Attenzione: Questo articolo non costituisce in alcun modo una consulenza medica.

Avevo già avuto modo di menzionare il ruolo della rete nelle scelte legate alla salute. Questa volta vorrei concentrarmi sulle demonizzazioni compiute dalle mode alimentari del momento – perché definirle diete è un azzardo – contro una serie di cibi e semplici sostanze nutritive. Più precisamente, mi concentrerò su quella che sembra essere diventata la Trinità (anche se diabolica) delle controversie in materia di alimentazione: il glutine, il lattosio e l’olio di palma. Tre sostanze diverse che devono essere considerate separatamente per farsene un’idea più chiara. Sia chiaro che lo scopo dell’articolo non è quello di promuovere a prescindere l’uso degli alimenti che contengono queste sostanze. Si tratta invece di risolvere almeno una parte dei dubbi sollevati, in buona o in mala fede, sulle loro conseguenze per la salute.

Il lattosio è un disaccaride, ovvero uno zucchero composto da due zuccheri più semplici (un’unità di galattosio e una di glucosio), presente nel latte dei mammiferi in percentuali variabili a seconda della specie. La digestione del lattosio è permessa da una serie di enzimi detti lattasi, i quali permettono di scindere il lattosio negli zuccheri semplici che lo compongono. Grazie ad una mutazione genetica relativamente recente e legata alla diffusione della pastorizia, gli umani sono in grado di digerire il lattosio, e quindi di alimentarsi di latte e derivati, anche in età adulta. Non sempre, però, la produzione della lattasi si mantiene costante. Quando, per cause legate all’età o all’etnia (in Asia si ha una percentuale molto maggiore di questi casi che non in Europa) l’enzima non è più prodotto in quantità sufficienti, si manifesta la cosiddetta intolleranza al lattosio: lo zucchero del latte non viene più scisso nello stomaco e raggiunge intatto l’intestino, scatenando così una serie di sintomi quali crampi, flatulenza e dissenteria. Diverso è invece il discorso per quanto riguarda l’allergia scatenata dal latte, la quale non è legata al lattosio, bensì alle proteine presenti nel latte.
Come si può facilmente intuire, vi sono casi in cui l’eliminazione del latte e dei suoi derivati dalla dieta è necessaria. Questo, però, non significa che il lattosio sia dannoso per tutti e debba essere evitato anche se si è in grado di digerirlo. Non va dimenticato che il latte è un alimento ricco di sostanze nutritive incluso il calcio, essenziale per la salute dell’organismo e facilmente assimilabile in questa forma. L’eliminazione del latte e dei derivati dalla dieta, infatti, deve essere bilanciata da un apporto alternativo di calcio. Questo elemento viene addizionato ai sostitutivi del latte a base di soia e riso, ma bisogna ricordare che la soia è da tempo al centro di varie controversie, specialmente per quanto riguarda gli effetti dei fitoestrogeni in essa contenuti sulla salute, mentre il latte di riso è ricco di amido (quindi di zuccheri) e povero di proteine.

Il glutine è invece una lipoproteina, ovvero un composto proteico adibito al trasporto dei grassi, che si origina in presenza di acqua dall’unione di due proteine presenti in alcuni cereali. Un’elevata percentuale di glutine porta alla formazione di un composto denso, compatto e viscoso, come avrà avuto modo di notare chiunque abbia usato la farina manitoba in cucina.
Il glutine è legato alla celiachia, una malattia autoimmune che rende impossibile la digestione di questa sostanza a livello intestinale, con conseguente danno ai villi intestinali e una ridotta capacità di assorbire le sostanze nutritive. L’unico rimedio possibile al momento è l’eliminazione dalla dieta di tutto ciò che contiene glutine, ovvero tutto ciò che è a base di frumento, orzo e farro.

Fin qui, nulla da obiettare. Come per l’intolleranza al lattosio, ci troviamo davanti ad una condizione clinica riconosciuta e documentata. Il problema nasce quando si cerca di proporre l’eliminazione del glutine (ancor più che quella del lattosio) come un toccasana per qualsiasi problema medico, incluso l’autismo (1), una condizione genetica che, come recenti studi hanno dimostrato (2) non è legata all’alimentazione.
In casi di questo tipo si va oltre la mera ingenuità e si arriva alla speculazione. I prodotti privi di glutine sono mediamente più costosi rispetto a quelli che lo contengono, quindi instillare una fobia nei confronti del glutine anche a chi non soffre di celiachia o non mostra di essere effettivamente intollerante a questa sostanza, non è solo una tecnica di marketing, ma anche una disinformazione che può avere effetti deleteri sulla salute. Eliminare il glutine dalla dieta, infatti, significa sostituire una serie di alimenti relativamente “semplici” per il nostro organismo (ricchi di amido, una fonte primaria di zuccheri per il nostro organismo), con alimenti che contengono sostanze più complesse e meno digeribili. Va inoltre ricordato che, contrariamente a quanto si crede, nella maggior parte dei casi non è il glutine a provocare irritazioni all’intestino, bensì altre sostanze compresenti quali alcuni tipi di amido e di lievito. Infine, azzerare completamente il consumo di glutine, quando non è necessario, porta ad una diminuzione della produzione degli enzimi atti a digerirlo, rendendone così più difficile un eventuale reinserimento.

Ultimo, ma primo per il panico scatenato attorno ad esso, è l’olio di palma, da qualche tempo additato come un pericolo mortale per la nostra salute: cancerogeno, principale responsabile degli infarti e così via. Ne abbiamo avuto un esempio lampante con il servizio di La Gabbia, il talk show di La7, che mirava più a inquietare che a spiegare.
A differenza degli altri olii, quello di palma contiene una quantità maggiore di grassi saturi, soprattutto l’acido palmitico, il cui nome deriva proprio da questa caratteristica. Ciò permette all’olio di diventare solido senza ricorrere a processi di idrogenazione come quelli per la produzione dalla margarina. In questo modo, si evita la formazione di acidi grassi trans, dannosi per la salute in quanto legati all’insorgere di malattie coronariche e arteriosclerosi.
Un’accusa frequente mossa nei confronti di questo prodotto è legata proprio a questa maggior quantità di grassi saturi. Anche se è vero che l’assunzione di grassi deve essere controllata per non avere effetti nocivi sulla salute, non ha senso demonizzare un prodotto solo perché contiene delle sostanze presenti anche nel resto della categoria alimentare alla quale appartiene. C’è anche chi sostiene che il burro sia da preferire all’olio di palma, pur essendo il primo ricco di colesterolo, che invece è completamente assente nel secondo. Il rischio è quindi duplice: da una parte, di stigmatizzare un prodotto per una caratteristica normale e comune; dall’altra, di consumare senza la dovuta attenzione degli alimenti che sembrano “fuori pericolo”.
Un’altra motivazione, forse l’unica con motivazioni sufficienti per essere presa effettivamente in considerazione, è relativa all’elevato impatto ambientale delle coltivazioni di palma. Anche in questo caso, però, sono necessarie alcune considerazioni. Innanzitutto, pensare che le altre coltivazioni, incluse quelle cosiddette “biologiche”, non abbiano un massiccio impatto ambientale è decisamente ingenuo. In secondo luogo, è bene ricordare che i maggiori produttori di olio di palma sono paesi in fase di sviluppo economico, come l’Indonesia, e che molte aziende (inclusa la Ferrero (3) ) si sono già attivate per una coltivazione più sostenibile. (4) Non è quindi il caso di demonizzare un prodotto che rappresenta una risorsa notevole in vari settori economici e le cui potenzialità devono ancora essere indagate pienamente.

Mai come nel settore alimentare, quindi, è il caso di ricordare le sagge parole di Paracelso, ovvero che è la quantità a fare il veleno.

Elia Ansaloni

1. http://dietagrupposanguigno.it/guarisce-dall-autismo-glutine-latticini-glutammato/
2. http://www.lastampa.it/2013/09/27/scienza/benessere/medicina/celiachia-e-autismo-non-c-un-legame-bkFI4pog2hbWxZv3JMupmK/pagina.html
3. http://www.huffingtonpost.it/2015/06/20/greenpeace-nutella_n_7626846.html
4. http://www.greenstyle.it/olio-di-palma-la-classifica-wwf-per-aziende-e-produttori-60962.html

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