Da qualche tempo le diete che escludono, in parte o completamente, il consumo di prodotti di origine animale stanno acquistando una popolarità sempre maggiore. Oltre ai semplici vegetariani, vi sono vegani, crudisti, fruttariani e molti altri. Fermo restando il fatto che ciascuno di noi necessita di un’alimentazione diversa, è però doveroso fare chiarezza su alcuni aspetti che, se non valutati con attenzione, possono avere conseguenze negative per la salute di chi sceglie uno di questi regimi alimentari.
La dieta come panacea
Su questo argomento i santoni del web si sono sbizzarriti, recuperando e rimodellando anche (e purtroppo) le tesi propinate nei decenni scorsi come le fantomatiche cure contro il cancro a base di limone, bicarbonato o altre sostanze di uso comune. Non si sono però fermati qui: alla lista delle patologie che la dieta (generalmente crudista o fruttariana, ma anche semplicemente vegana, a seconda di chi la propina) può curare si è aggiunto anche il normale ciclo mestruale. Il sanguinamento viene considerato da alcuni come il sintomo di una malattia che, con una dieta opportuna, può essere curata.
Non sono necessarie particolari competenze mediche per capire che questa tesi è, in parole povere, pura follia. In realtà l’amenorrea (ovvero l’assenza di ciclo mestruale) è una conseguenza tipica di uno stile alimentare sbilanciato e di cambiamenti di peso repentini. È uno dei sintomi più frequenti dell’anoressia ed è un campanello d’allarme importante per quanto riguarda gli equilibri ormonali. Per quanto riguarda gli uomini, invece, gli effetti sulla sfera sessuale di una dieta sbilanciata includono il calo della libido e della fertilità, eventualmente anche l’impotenza.
In generale, un conto è una diminuzione dell’assunzione di una determinata categoria alimentare, un conto è la totale esclusione di quella categoria. A meno che non si tratti di una necessità, come l’eliminazione del glutine nei casi di celiachia, rimuovere forzatamente una classe di alimenti dalla propria dieta provoca spesso più problemi che benefici, in quanto si deve compensare la mancata assunzione di determinate sostanze.
Oltre a questo, è doveroso ricordare che nessuna dieta è in grado di curare qualsivoglia forma tumorale. Una dieta bilanciata e uno stile di vita sano contribuiscono invece alla prevenzione di molti tumori.
La vitamina B12
La vitamina B12 nella sua forma attiva, cioè quella necessaria per il nostro metabolismo, è contenuta in quantità apprezzabili nella carne ma anche nel latte e nelle uova. Di conseguenza, una dieta vegetariana che includesse questi ultimi due alimenti potrebbe soddisfare almeno in parte il fabbisogno giornaliero di vitamina, anche se potrebbe essere comunque necessario il ricorso agli integratori. Per quanto riguarda una dieta vegana, invece, alimenti di origine non animale considerati fonti di vitamina B12 (specialmente alcune alghe marine e cianobatteri come la spirulina) contengono degli analoghi inattivi di questa vitamina, i quali possono competere con la variante attiva e quindi inibirne l’assimilazione da parte dell’organismo. È quindi necessario ricorrere a degli integratori, specialmente durante la gravidanza, per evitare problemi nello sviluppo del feto. A prescindere dalla gravidanza, una carenza di vitamina B12 è legata all’anemia megaloblastica che, se non trattata, può provocare danni irreversibili.
Le proteine
Sia gli alimenti di origine animale che quelli di origine vegetale sono fonte di proteine, il che può essere interpretato da qualcuno come una prova del fatto che la carne (il cui scopo principale è fornire proteine) sia sostituibile senza problemi.
Non è così, in realtà. Le proteine di origine animale coprono l’intera gamma di amminoacidi essenziali, mentre quelle di origine vegetale sono carenti di cisteina (legumi), lisina e triptofano (cereali). Inoltre le proteine vegetali sono di qualità mediamente inferiore rispetto a quelle animali. Per valutare la qualità delle proteine si usano diversi parametri, come il valore biologico (indica il rapporto tra gli amminoacidi effettivamente assimilati dal corpo e quelli introdotti dalla proteina), l’indice chimico (legato alla percentuale di amminoacidi essenziali) e il rapporto di efficienza proteica (aumento di peso per grammo di proteina ingerita): tutti questi parametri sono elevati per le proteine animali e bassi per quelle vegetali.
Come già detto per la vitamina B12, una dieta vegetariana che include alcuni prodotti di origine animale (uova, latte ecc.) è in grado di compensare almeno in parte queste carenze proteiche, mentre diete più restrittive rischiano di privare l’organismo di amminoacidi essenziali, che devono essere assunti mediante integratori.
Le diete alcalinizzanti
Avendo studiato chimica, il mio consiglio è il seguente: se i rimedi che vi stanno proponendo menzionano degli effetti “alcalinizzanti” benefici per la salute, evitateli come la peste e mettete in guardia gli altri dai cialtroni che li pubblicizzano. Chi sostiene che una dieta possa cambiare il pH fisiologico non ha un’adeguata conoscenza scientifica o, peggio ancora, è in completa malafede.
Tesi di questo tipo sono diffuse in particolar modo tra i fruttariani, soprattutto i melariani, e sono generalmente esposte in modo dogmatico, senza riferimenti validi ma con l’ausilio di alcuni termini indebitamente mutuati dal linguaggio scientifico.
Confutare queste teorie è molto semplice; è sufficiente avere delle conoscenze basilari di biochimica. Le svariate reazioni che avvengono nel nostro organismo richiedono, a parte alcune eccezioni come la digestione, un intervallo di pH detto fisiologico che si aggira intorno al valore neutro 7 (valori inferiori indicano un pH acido, valori maggiori uno basico). Variazioni anche lievi di questi valori possono provocare danni all’intero organismo, per questo vi sono diversi sistemi di controllo che mantengono il pH entro i limiti fisiologici.
Le bufale dei vegani
A dispetto delle sue presunte proprietà alcalinizzanti, qualsiasi tipo di frutta contiene diversi acidi organici, anche se non forti come l’acido citrico presente nel limone e negli altri agrumi. Ironicamente, è la digestione della carne a dare una sostanza basica (ovvero l’ammoniaca) come prodotto. Peccato che questa sostanza alcalina, ben lungi dall’alzare il pH del nostro corpo, sia rapidamente trasformata in urea dai reni ed eliminata per evitare danni all’organismo.
Ipotizziamo però che l’alimentazione possa effettivamente rendere basico il nostro pH fisiologico. Gli effetti sarebbero mortali: nei nostri fluidi corporei si trovano in soluzione diversi ioni metallici (il ferro nel sangue, per fare un esempio) che, in un ambiente basico, inizierebbero a formare precipitati solidi, con effetti gravi e irreparabili per l’intero organismo.